Poucos sons na cozinha são tão agradáveis quanto o estalo de um pão recém-saído do forno. A casca crocante se rompe com pequenos estalos, mas, minutos depois, o pão começa a murchar, perdendo volume. O que parece apenas culinária é, na verdade, transferência de calor, expansão térmica, contração e fratura de materiais.
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Enquanto assa, o pão passa por transformações físicas e químicas simultâneas. A superfície perde água rapidamente por evaporação, formando uma crosta rígida e seca. Já o interior retém vapor de água e gases da fermentação, que se expandem com o calor, aumentando a pressão interna.
Segundo Otto Henrique Martins da Silva, físico e professor da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR):
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No forno, a superfície perde água rapidamente por evaporação, formando uma crosta rígida, enquanto o interior retém vapor e gases da fermentação que se expandem com o calor, aumentando a pressão interna.
Essa diferença entre casca e miolo cria tensões que são fundamentais para a textura final do pão.
Por que o pão estala ao sair do forno
Quando o pão é retirado do forno, inicia-se um processo rápido de perda de calor por convecção e radiação para o ambiente. Os gases internos esfriam e começam a se contrair, reduzindo a pressão dentro do pão.
A crosta, ainda seca e rígida, sofre contração térmica desigual em relação ao miolo, gerando tensões mecânicas que rompem microestruturas, produzindo o som característico da crocância.
Esses estalos nada mais são do que ondas sonoras geradas pela fratura rápida de pequenos trechos da casca.
O murchamento do pão
Com o resfriamento, a diferença de pressão entre interior e exterior continua a diminuir. Os gases se contraem ainda mais, e a crosta, incapaz de sustentar sozinha o volume inicial, cede parcialmente. Otto destaca:
À medida que o resfriamento continua, a perda de pressão e a redução de volume interno fazem o pão ceder parcialmente, levando ao murchamento, especialmente se a crosta não for espessa o suficiente para manter o formato.
Ou seja, o murchamento é resultado natural da física: retração do volume interno e contração térmica da crosta.
Som da crocância
O som da crocância é uma consequência direta da fratura de materiais. A casca seca e rígida do pão se comporta como um sólido frágil, já que ao ser submetida a tensões desiguais, pequenas partes se rompem, gerando vibrações que se propagam pelo ar na forma de som agudo.
Esse fenômeno não acontece apenas no pão quando sai do forno. Salgadinhos, biscoitos e torradas também produzem ruídos semelhantes quando quebrados, sempre relacionados à ruptura rápida de uma estrutura seca e rígida.
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