Pouca coisa decepciona mais um apreciador de cerveja do que receber uma caneca sem a famosa camada de espuma. Muitos atribuem o problema ao jeito de servir, mas segundo um estudo da ETH Zurique publicado na revista Physics of Fluids na última terça-feira (26), a explicação não está só na forma de servir, e sim na química das proteínas que estabilizam as bolhas.
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A espuma da cerveja é composta por inúmeras bolhas de ar separadas por películas muito finas de líquido. Com o tempo, essas partículas se afinam, as bolhas estouram e a espuma colapsa. A questão é: por que em algumas cervejas a espuma se mantém estável por vários minutos, enquanto em outras desaparece em segundos?
Segundo o estudo, a resposta está em proteínas derivadas da cevada, especialmente a Lipid Transfer Protein 1 (LTP1).
A fermentação altera a estrutura da LTP1. Em cervejas de baixa fermentação, como muitas lagers, a proteína mantém uma forma globular. Nessa configuração, ela cobre as bolhas de maneira densa, mas sem formar uma rede elástica. O resultado é uma espuma instável, que se dissipa rapidamente.
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Já em cervejas submetidas a fermentações mais longas, as proteínas se desenrolam e criam uma espécie de pele elástica ao redor das bolhas. Isso aumenta a viscosidade da camada líquida e estabiliza a espuma. Em alguns casos, esse efeito é reforçado pelo fenômeno de Marangoni, no qual diferenças de concentração de proteínas geram fluxos que redistribuem o líquido nas bolhas, retardando o estouro.
A física além da cerveja
A estabilidade da espuma depende da tensão superficial e da combinação entre viscosidade e estresses elásticos na superfície. O mesmo princípio é visto em espumas de detergente ou até em bolhas de sabão.
No caso das cervejas de alta fermentação, a predominância do efeito prolonga a vida útil da espuma, que pode resistir por mais de 15 minutos. Já em cerveja produzida por fermentação baixa, a espuma depende mais da viscosidade da superfície, o que a torna mais frágil.
Ou seja: a forma como o LTP1 se organiza, o número de fermentações e os fenômenos de superfície determinam se sua caneca de cerveja será coroada com uma espuma densa e duradoura ou se ficará lisa e sem graça em poucos segundos.
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